Produkty zbożowe są podstawą opracowanych dotychczas piramid żywieniowych. Choć ich zalecana dzienna ilość różni się w zależności od autora, to kluczowym faktem jest, że pieczywo jest jednym z podstawowych składników diety: potrzebnym i trudnym do zastąpienia.
Obecnie powszechne jest spłaszczanie problemu prawidłowej diety do popularnych, prostych do zapamiętania haseł. Dlatego też często słyszy się mity i półprawdy takie, jak te, że pieczywo tuczy, że zdrowo jest zrezygnować z pieczywa w diecie albo że każde pieczywo ma takie same właściwości. W tej części postaramy się udowodnić, jak wartościowe może być dobre pieczywo. Udzielimy też kilku wskazówek na temat tego, jakie wypieki powinniśmy wybierać i kiedy je spożywać, by w pełni wykorzystać bogactwo składników chlebów i bułek.
Produkty zbożowe są podstawą opracowanych dotychczas piramid żywieniowych. Choć ich zalecana dzienna ilość różni się w zależności od autora, to kluczowym faktem jest, że pieczywo jest jednym z podstawowych składników diety: potrzebnym i trudnym do zastąpienia. Obecnie powszechne jest spłaszczanie problemu prawidłowej diety do popularnych, prostych do zapamiętania haseł. Dlatego też często słyszy się mity i półprawdy takie, jak ta, że pieczywo tuczy. W tej części postaramy się udowodnić, jak wartościowe może być dobre pieczywo. Udzielimy też kilku wskazówek na temat tego, jakie wypieki powinniśmy wybierać i kiedy je spożywać, by w pełni wykorzystać bogactwo składników chlebów i bułek.
Jeden z popularnych mitów głosi, że powinniśmy jeść wyłącznie pieczywo ciemne. Tymczasem proponowany przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie udział poszczególnych grup pieczywa w dziennej racji pokarmowej przedstawia się następująco:
15% - razowe pieczywo pszenne lub żytnie
20 % - jasne pieczywo pszenne
65 % - mieszane pieczywo pszenno-żytnie lub jasne pieczywo żytnie
Każda z wymienionych tu grup pieczywa, oprócz cech wspólnych dla wszyskich chlebów i bułek, posiada pewne charakterystyczne właściwości. Warto więc zastanowić się jakie pieczywo wybierać i dostosować odpowiedni gatunek do naszych potrzeb.
Prawidłowa dieta to nie tylko odpowiedź na pytanie co jeść i w jakich ilościach. Często pomijanym, choć tak samo ważnym, pytaniem jest to, kiedy spożywać poszczególne produkty, bo ma to ogromne znaczenie dla właściwego odżywiania. Odpowiednia dieta dostarcza organizmowi te składniki, których potrzebuje on w różnych okresach codziennego dnia. Spożywane w odpowiednim czasie, poszczególne rodzaje pieczywa mogą pomóc nam zaspokajać potrzeby naszego organizmu przez całą dobę.
Często słyszy się stwierdzenie, że białe pieczywo jest tuczące, lecz nie jest to do końca prawda. Jasne pieczywo pszenne zawiera więcej węglowodanów, które są wskazane do spożycia na rozpoczęcie dnia. Pieczywo takie pomaga pobudzić organizm w pierwszej części dnia i dostarcza mu niezbędnej rano energii. Zalecamy jednak by unikać jego jedzenia wieczorem, gdyż spożywane zbyt późno i w nadmiarze węglowodany, odkładają się w postaci tkanki tłuszczowej.
Ponadto białe pieczywo jest lekkostrawne i nie obciąża żołądka. Nie od dziś wiadomo, że w przypadku problemów trawiennych rozsądnie jest zjeść suchą bułkę pszenną. Taka dieta może też być zalecona przy niektórych chorobach (refluks żołądkowo-przełykowy, wrzody żołądka).
Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie podstawą dziennej racji wyrobów piekarniczych powinno być pieczywo żytnio-pszenne, pszenno-żytnie lub jasne pieczywo żytnie.
Duża różnorodność wyrobów pszenno-żytnich i żytnio-pszennych umożliwia każdemu znalezienie swojego ulubionego smaku, a jednocześnie nie pozwala przypisać tej kategorii charakterystycznych właściwości, które odróżnią ją od innych wyrobów. Produkty nazywane potocznie pieczywem „mieszanym” powinno się rozpatrywać indywidualnie. Wyroby pszenno-żytnie zawierają więcej mąki pszennej niż żytniej, natomiast w pieczywie żytnio-pszennym przeważa mąka żytnia. Robiąc zakupy pieczywa warto świadomie zwracać uwagę na procentowe udziały obu mąk w produktach i dostosowywać nabywane wyroby do swoich potrzeb. Te z dużą przewagą pszenicy będą właściwościami odżywczymi zbliżały się do białego pieczywa pszennego, te w których mąka żytnia ma znaczną przewagę, do pieczywa żytniego. Warto też zwrócić uwagę na dodawane do chlebów i bułek ziarna, które wzbogacają nie tylko smak, ale i właściwości odżywcze pieczywa.
Pieczywo razowe wyróżnia się charakterystycznym smakiem. Jest ono szczególnie cenne dla organizmu.
Przede wszystkim produkty z mąki razowej posiadają niski indeks glikemiczny (około 50) - o połowę niższy niż pieczywo białe. Oznacza to, że wchłanianie glukozy jest spowolnione. Dzięki temu w organizmie nie dochodzi najpierw do skoku poziomu glukozy, a później do gwałtownego jego spadku, który powoduje wzrost uczucia głodu. Pieczywo razowe jest więc sycące i sprawia, że długo po jego spożyciu nie chce nam się jeść. Dlatego też zaleca się go cukrzykom i osobom odchudzającym się.
Warto też zaznaczyć, że wyroby z mąki razowej sąmniej kaloryczne niżpieczywo wyprodukowane z innych mąk.,
Kolejnym argumentem przemawiającym za pieczywem razowym jest fakt, że jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego. Wśród licznych korzystnych dla organizmu właściwości błonnika wyróżnić można to że:
- obniża cholesterol
- zwiększa objętość pokarmu nie podnosząc jednocześnie jego wartości energetycznej
- chroni organizm przed przyswajaniem niektórych szkodliwych substancji
- przyspiesza perystaltykę jelit
Chleb razowy powinien stanowić15% dziennego spożycia pieczywa. Szczególnie polecamy go jako dodatek do popołudniowego posiłku, bądźkolacji.
Wszyscy cenią pieczywo wytworzone na naturalnym kwasie żytnim (zakwasie), ale czy na pewno wiemy, dlaczego taki chleb jest tak szczególnie pożądany? Kwas ten to połączenie trzech składników: mąki żytniej, wody i czasu w wyniku którego, zachodzą procesy fermentacyjne nadające mieszaninie specyficzne właściwości. Warto wyjaśnić to pozytywne zjawisko. Po pierwsze w procesie fermentacji kwasu pojawiają się substancje o charakterze antybakteryjnym i antypleśniowym. Dzięki temu nie trzeba stosować sztucznych konserwantów.
Fermentacja mlekowa jaka zachodzi w naturalnym kwasie sprawia, że w wytworzonym na jego bazie pieczywie znajduje się większa zawartość kwasu foliowego. Zaznaczyć należy, że jest to składnik deficytowy w codziennej diecie, choć wiadomo, że ma właściwości antymiażdżycowe. Warto pamiętać, że dieta bogata w kwas foliowy jest zalecana szczególnie kobietom w ciąży i osobom starszym.
Wspomnieć należy też o fakcie, że kwas mlekowy, który zawiera pieczywo wyprodukowane na kwasie, reguluje pracę przewodu pokarmowego, pomaga rozwijać się bakteriom pro biotycznym co wspomaga układ odpornościowy i zapobiega zaparciom.
Kwasom octowemu i mlekowemu, jakie wytwarzają się w procesie fermentacji, zawdzięczamy niezapomniany smak i wspaniały zapach pieczywa.
Wybrane z pozytywnych właściwości omawianego pieczywa jednoznacznie wskazują, że jedzenie chleba na kwasie jest jak najbardziej wskazane.
Zachęcamy do zapoznania się materiałem prezentującym produkcję zakwasu piekarniczego w naszym zakładzie.
Wielu z nas, patrząc na różne piramidy żywieniowe, zauważy, że w ich podstawie, często obok pieczywa tradycyjnego umieszczane jest lekkie pieczywo chrupkie. Naturalnie, może być ono używane jako zamiennik pieczywa tradycyjnego lecz należy pamiętać, że wbrew rozpowszechnionemu mitowi nie jest ono zdrowsze!
Osoby na diecie często ulegają złudzeniu, że pieczywo chrupkie pomoże im szybciej zrzucić zbędne kilogramy. Nie jest to prawda.
Po pierwsze, pieczywo chrupkie zawiera nawet 45% więcej kalorii na 100 gramów, niż pieczywo pszenne i nawet 50% więcej, niż chleby żytnie. Złudzenie polega na fakcie, że jedna kromka pieczywa chrupkiego jest lżejsza od tradycyjnej kromki i w tak liczonej porcji ma faktycznie mniej kalorii. Niestety, ulegając temu złudzeniu często jemy dużo więcej chrupkich porcji. Pamiętać też trzeba o tym, że pieczywo chrupkie kwalifikuje się do żywności wysoko przetworzonej, a przez to jest mniej sycące i ma gorsze wartości odżywcze.
Ponadto pieczywo chrupkie charakteryzuje się wysokim indeksem glikemicznym, co sprawia, że szybko po jego spożyciu będziemy ponownie odczuwali głód.
